罐頭食品因其保質(zhì)期較長(zhǎng)、攜帶和食用方便，得到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)同，水果罐頭，是在密閉容器中保藏水果制品的一種方式，即先通過加熱消毒，消除水果中微生物和酶等潛在的破壞性物質(zhì)，然后裝入特制容器內(nèi)進(jìn)行排氣密封，最后再經(jīng)過加熱滅菌即為成品。

水果罐頭原料的選擇。選作罐藏的水果要求比較高，在品種上，要求甜酸適宜，肉厚，色澤好，香氣濃郁。同時(shí)，要選取新鮮完整，大小一致，八成熟的水果投入加工。

水果罐頭原料的加工制作，水果在裝罐前須經(jīng)過預(yù)處理，包恬選果、分級(jí)、洗滌、切分、去皮去核和熱燙消毒等步驟。接著裝罐，裝罐操作速度要快，稱重要準(zhǔn)確，并保持環(huán)境衛(wèi)生。特別在注入糖液時(shí)，不要將糖液沾在罐口上，以保證質(zhì)量。然后預(yù)封排氣，即排除罐頂部空隙間的空氣，大批量生產(chǎn)時(shí)用水浴加熱排氣箱進(jìn)行，小批量生產(chǎn)的用熱水排氣即可。罐頭在排氣后必須立即封罐，然后迅速進(jìn)行殺菌，殺菌有沸水殺菌槽，小浴鍋等。殺菌時(shí)，將封罐后的罐頭立即放入加溫容器殺菌，然后取出冷卻即為罐頭成品。

水果罐頭保藏期比較長(zhǎng)，能調(diào)節(jié)新鮮水果生產(chǎn)的淡旺季和地區(qū)之間的余缺，加上它能較好地保持新鮮風(fēng)味和狀態(tài)，有些種類如柑桔等水果制成糖水罐頭后，風(fēng)味勝于鮮果，因而，深受廣大誚費(fèi)者的歡迎。