罐藏技術(shù)是食品保鮮技術(shù)中最有效的方法之一，罐頭從包裝形式上可分為：軟包裝和硬包裝。軟包裝品種很多，比如多層塑塑復(fù)合包裝、多層塑鋁復(fù)合包裝、PVC腸衣(或袋 )包裝、多層共擠塑料包裝等。硬包裝分為金屬罐和玻璃罐。金屬罐又分為鐵罐和鋁罐。

不同包裝形式殺菌操作的特點(diǎn)及反壓冷卻注意事項(xiàng)：

不同包裝形式的產(chǎn)品對(duì)殺菌的要求是不同的。玻璃罐包裝的產(chǎn)品最主要是防止產(chǎn)品在加熱和冷卻時(shí)，急速的溫度變化造成玻璃瓶的破裂；軟包裝產(chǎn)品主要防止的是產(chǎn)品冷卻時(shí)，壓力的瞬間變化造成包裝的撕裂；金屬罐產(chǎn)品要防止低溫時(shí)壓力過(guò)大，造成產(chǎn)品癟罐。

玻璃瓶罐頭的殺菌操作要點(diǎn) (關(guān)注冷卻水溫度)：

玻璃瓶包裝必須防止溫度驟升、驟降，造成的破裂。因此，要求升溫前加入溫水，水的溫度與罐頭溫度相當(dāng)或略高 (不高于 20~C)。一般來(lái)說(shuō)，瓶子包裝前要經(jīng)過(guò)清洗、消毒，灌裝時(shí)大多是熱灌裝，這樣瓶子也有一定的溫度。冷卻時(shí)要加入低于高壓釜內(nèi)水溫的熱水進(jìn)行冷卻。剛開(kāi)始，冷卻水溫度 80～90％ ，不斷加人冷卻水，不斷排出熱水。隨著釜內(nèi)溫度的降低，加入冷卻水的溫度可以不斷降低：釜內(nèi)溫度降到100％以下 ，可以用 60~C左右的溫水來(lái)降溫；釜內(nèi)溫度降到80c二以下，可以用 40~C左右的溫水來(lái)降溫 ；釜內(nèi)溫度降到60以下，相對(duì)比較安全了，可以用20~C左右的涼水來(lái)降溫；一般產(chǎn)品冷卻到40以下就可以出鍋了。

金屬罐罐頭的殺菌操作要點(diǎn)：

金屬罐罐頭的殺菌操作要求相對(duì)比較寬松，金屬的熱、冷變形對(duì)產(chǎn)品沒(méi)有影響，金屬包裝具有一定的抗內(nèi)外壓差變化能力，需要注意的是，產(chǎn)品溫度降到 100~C以下，高壓釜內(nèi)只需少許壓力 (0．05MPa)即可。具體操作：冷卻操作剛開(kāi)始加反壓，不斷通入冷水，不斷排熱水，不斷通高壓空氣；維持幾分鐘反壓，之后關(guān)閉高壓空氣閥，繼續(xù)通冷水、排熱水，進(jìn)一步冷卻。冷卻反壓過(guò)大、空隙余度過(guò)大、罐體強(qiáng)度不足等，均會(huì)造成罐體變形(癟罐 )。