水果罐頭加工工藝:

原料→選果、洗果→分級(jí)、切半→去核、去皮→預(yù)煮、冷卻→修整→分選裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→成品

(1)果品原料的處理

①原料的分選與洗滌、分選的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料，并按原料的大小和質(zhì)量（色澤、成熟度等）進(jìn)行分級(jí).原料合理分級(jí)后便于加工操作，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低原料消耗，更重要的是可以保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量.原料洗滌的目的是除去果品表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)藥品等、凡項(xiàng)過農(nóng)藥的果品，應(yīng)先用稀鹽酸(0+5～[%）浸泡后，再用清水洗凈。

②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去應(yīng)方法有手工去皮機(jī)械去應(yīng)、熱力去皮和化學(xué)去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或適當(dāng)修整處理即可。

③預(yù)煮冷卻預(yù)煮在預(yù)煮機(jī)中進(jìn)行，水溫為 95～100℃(也可用蒸汽)，時(shí)間為4~8分鐘，以煮透為度。預(yù)煮水中先要加入 0.1％的檸檬酸，加熱煮沸后再倒人物料。物料預(yù)煮后迅速用冷水冷透。

④原料的抽空處理。果品內(nèi)部含有～定量的空氣，如草莓中含空氣33～113%、蘋果12*2～29. 7%（以體積計(jì)）：水果含有空氣，不利于罐頭加工O因此，一些含空氣較多或易變色的水果，如蘋果、梨等、在裝罐前最好采用減壓抽空處理、即利用真空泵等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水。

(2)修整將果塊表面的斑點(diǎn)、蟲害、變色、紅肉、傷爛及核尖等缺陷修整去掉。要求切口無毛邊，核窩光滑，果塊呈半圓形。分選裝罐按不同大小、色澤分開裝罐，裝罐量按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。

(3)排氣和密封糖水水果罐頭裝罐加精液后，需經(jīng)排氣處理，然后迅速進(jìn)行密封，～般采用加熱排氣法，排氣箱溫度為82～96t，時(shí)間7—20分鐘，以密封前罐中心溫度達(dá)到75～80C為準(zhǔn).壓力為 5.999×10~4～7.332×10~4 帕。有條件者也可采用真空封罐機(jī)抽氣密封.

(4)殺菌和冷卻；水果罐頭屬于酸性食品，其PH值一般在45以下，故都采用沸水或沸點(diǎn)以下的溫度殺菌.罐頭殺菌性食品，其PH值一般在45以下，故都采用沸水或沸點(diǎn)以下的溫度殺菌.罐頭殺菌終了，必須迅速用冷水冷卻，防止罐頭繼續(xù)受熱而影響質(zhì)量。

注：殺菌冷卻不同質(zhì)量的罐采用不同的殺菌式。

凈重 300 克殺菌式：(5'-20')/100℃，冷水冷卻。

凈重 425 克殺菌式：(5'-25’)/100℃，冷水冷卻。

凈重 567 克殺菌式：(5'-30')/100℃，冷水冷卻。

凈重 822 克殺菌式：(5'-35')/100℃，冷水冷卻。

(5)檢驗(yàn)。